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Moins connue que ses célèbres sœurs vietnamienne et thaïlandaise, la cuisine du Cambodge mérite cependant amplement votre curiosité gourmande. Métissage d’influences diverses, tout comme pour les cuisines des pays voisins d’Asie du Sud-Est, elle sait se démarquer par des saveurs sans douleurs pimentées, par des fraicheurs et des couleurs spécifiques, voire identitaires.

Cuisine cambodgienne, petit survol historique

Découvrir la cuisine du Cambodge, c’est remonter le temps jusqu’à l’époque du royaume d’Angkor, aux origines de la civilisation khmère. Rarement couchée sur le papier, elle nous a été transmise de mère à fille, s’enrichissant - au cours des siècles –au contact des pays dont elle subissait l’influence. C’est pourquoi on lui trouvera des ressemblances avec la cuisine thaïlandaise, chinoise et vietnamienne. A noter toutefois que ce jeu d’influence est assez complexe : la cuisine khmère s’est largement diffusée dans les pays alentours, s’appuyant sur le rayonnement de la civilisation angkorienne (De nombreux plats thaïlandais ou laotiens ont en fait une origine khmère et non l'inverse).
Les influences chinoises se retrouvent dans les nombreuses variantes de nouilles de riz, la cuisson vapeur et le soja, les currys rappellent l’Inde, le Vietnam se voit dans les soupes et jusqu’à la baguette (appelée ici Nom Pang), qui témoigne de la présence française pendant la colonisation. En effet, introduite pendant la période de l’Indochine française, la baguette est toujours fortement présente aujourd’hui, notamment en y rajoutant des œufs, du porc, du pâté… des épices et des herbes afin d’en faire un sandwich similaire au Bahn Mi vietnamien.

De ces influences multiples, la cuisine cambodgienne a gagné une diversité particulière. Votre palais découvrira ainsi un mélange de goûts étonnant et séduisant : le sucré, le salé, l’amer et l’acide se juxtaposent et s’accordent, parfois à l’intérieur d’un même plat, pour offrir la plus originale des découvertes gustatives.

La cuisine cambodgienne se distingue aussi des autres cuisines par son utilisation du prahok - sorte de pâte de poisson très fermentée, nous y reviendrons - et du kroeung, pâte composée d'échalote, de galanga et de citronnelle.

Toutefois, durant les nombreuses années de conflits, de génocide et de guerres civiles, une grande partie de la culture khmère, notamment ses pratiques et compétences culinaires, ont été perdues. Pendant la terrible période des Khmers rouges, une grande partie de la population souffrait de la faim. Tentant de survivre, nombreux sont ceux qui se sont mis en quête de quoi manger, quoi qu’ils puissent trouver : insectes, reptiles ou encore herbes. De nos jours, si les temps sont apaisés, ces éléments font partie de l’histoire et de la gastronomie cambodgienne. Les mygales, l’embryon de canard couvé ou bien encore le serpent sont désormais des mets très appréciés, avec peut-être une certaine avance sur les autres cuisines dans son utilisation des insectes.

La cuisine cambodgienne, les ingrédients de base

Le riz

Avec le majestueux Mékong qui traverse le Centre du Cambodge, bordé de vastes étendues marécageuses, c'est bien entendu l'eau qui a influencé la cuisine du royaume, en offrant les conditions idéales à la culture du riz. D’ailleurs, le Cambodge se classe au 2ème rang mondial pour la plus grande quantité de zones humides en Asie avec, par ricochet, la culture rizicole qui s’y voit favorisée et l’abondance de poisson d’eau douce. C’est donc tout naturelle mt qu’on trouvera du riz dans la majorité des plats, en particulier - parmi plus de 2 000 sortes de riz - le malis, un riz sauvage, brun et gluant, souvent utilisé dans les desserts et le riz jasmin Pka malis, élu trois fois meilleur riz du monde.

Le riz se consomme ici à la vapeur, gluant, frit, en sauce ou encore en soupe. Sans oublier qu’il permet également de confectionner toutes sortes de pâtes et vermicelles.

Le lait de coco

Omniprésents dans tout le royaume, les cocotiers se distinguent d’un autre palmier khmer emblématique – le palmier à sucre – par son fait plus étendu et sa silhouette moins compacte. Le cocotier, appelé en khmer « dông », a de nombreux usages au Cambodge, dont celui de fournir du jus, du lait et de la crème. Si le jus - en khmer « eau de coco » : teuk dong - est le liquide translucide contenu dans la noix qui sert à se désaltérer, le lait est un ingrédient de base que l’on retrouve dans une grande majorité de plats khmers (la plupart des currys khmers utilisent de la crème de coco pour la première partie de la cuisson, puis l’étendent avec du lait de coco).

La noix de coco donne du lait à partir de sa chair séchée et durcie. Celle-ci est râpée grâce à une lame métallique attachée au bout d’une tige elle-même fixée à un petit banc. La personne qui râpe la chair est assise sur le banc et gratte l’intérieur de la noix de coco à l’aide de la lame (auparavant, la noix de coco aura été coupée en deux). La chair râpée est recueillie dans un récipient placé sous la tige. Elle sera ensuite râpée puis placée dans une gaze ; enfin, le tout sera plongé dans de l’eau tiède. On presse la chair enfermée dans la gaze. La matière grasse et les autres ingrédients contenus dans la pulpe sont exprimés et se mélangent à l’eau pour former une émulsion, c’est le lait de coco.

Mini-lexique à l’usage des amateurs de coco :
La « crème de coco » est le liquide obtenu à la première pression, auquel on ajoutera une quantité d’eau ajoutée est limitée, en khmer : « lait de coco du début » (khtih dong daeum). Ce liquide, de texture relativement épaisse, contient au moins 20 % de matière grasse.
Le « lait de coco », en khmer « lait de coco de la fin » (khtih dong chong), s’obtient en ajoutant de l’eau une seconde fois, puis on presse à nouveau la chair râpée. Ce lait, plus fluide, a une teneur en matière grasse aux environs de 10 %.

Le poivre de Kampot

Historiquement, le poivre de Kampot – en khmer, Merech Kampot - remonte à l’ère angkorienne (en fait, le Chinois Tchéou Ta Kouan fait allusion au poivre du Cambodge dès le 13ème siècle). Il faudra toutefois attendre l’aube du 19^eèm siècle et l’arrivé des colons français, pour que ce poivre de terroir soit produit en masse, se commercialise et devienne une référence mondiale. Aujourd’hui, le poivre de Kampot est très prisé et recherché par les amateurs de cuisine, des chefs étoilés à l’amateur éclairé. Il se distingue notamment grâce à son arôme puissant, épicé et à ses déclinaisons noir, blanc, gris et rouge.

En parenthèse, les épices courantes sont la cardamome, l'anis étoilé, la cannelle, la muscade, le gingembre, le curcuma, la citronnelle, le galanga, l'ail, la coriandre et le citron vert. 

Le prahok

Ingrédient emblématique de la cuisine cambodgienne, le prahok est une pâte de poisson d’eau douce salée et fermentée, caractérisée par une très forte odeur – un peu l’équivalent du nuoc mam au Vietnam. Sa naissance vient de la nécessité de conserver le plus longtemps possible le poisson, à une époque ou le congélateur restait à inventer. De nos jours, pour sa confection, on utilise surtout le fameux poisson « riel », oui, le même poisson qui donnera son nom à la monnaie locale. Les poissons utilisés pour le prahok sont écaillés, vidés, étêtés, nettoyés, puis réduits en pâte par piétinement (un rôle généralement dévolu aux femmes ou aux enfants).  Notez que le prahok peut parfois – de plus en plus ? - être confectionné mécaniquement. La pâte ainsi obtenue est laissée à fermenter dans des jarres dans lesquelles alternent couches de poisson et couches de sel plus épices (sucre, poivre, ail, piment, parfois du riz froid dans une certaine quantité). Le prahoc est consommable au plus tôt après une vingtaine de jours de fermentation. Un prahok de bonne qualité peut se conserver d’un à trois ans.

Ce condiment a sa place dans toutes les cuisines cambodgiennes. Il est fréquemment utilisé pour parfumer les soupes, ou pour réaliser des trempettes dans lesquelles on peut plonger des légumes frais ou du bœuf grillé, par exemple. Le prahok peut également être consommé grillé, enveloppé dans une feuille de bananier. Il devient condiment dans un plat tel que le « prahok khtih » plat cambodgien très populaire ou bien encore vient donner un petit coup de fouet à divers plats cuits à la vapeur.

La cuisine cambodgienne, les repas

Tout comme les vietnamiens, les cambodgiens ont coutume de prendre trois repas par jour, mais ont aussi pour habitude de grignoter toute la journée.

Le petit déjeuner cambodgien, plutôt consistant, répond au nom de « Kuy Teav », une soupe à base de nouilles de riz ou de blé. Elle est généralement garnie avec de viande ou de fruits de mer, de légumes, de germes de soja, piment, ail frit… S’accompagne de sauce aux huitres, soja, poisson, etc. Peut se consommer matin, midi et soir. Vous pouvez opter pour un ai sach chrouk (riz au porc sauté) ou encore un borbor (porridge de riz accompagné de poisson ou de poulet).

A l’heure du déjeuner vous aurez l’embarras du choix pour rassasier votre appétit et votre curiosité culinaire. Les salades sont un festival d’arômes sur base de légumes et d’herbes fraîches. Laissez-vous séduire par les saveurs d’un bœuf mariné et légumes sautés, un plat courant dans toute l’Asie du Sud-Est. A moins que vous ne craquiez sur une des déclinaisons de soupes proposées par les cuisines de rue à toute heure de la journée. Goutez par exemple Sngor tchruk trei, maon ou sach kor (soupe de poisson, de poulet ou de bœuf avec riz et citronnelle), samla machou (soupe de liseron d’eau assaisonné au tamarin et au safran avec poisson et piment frais) ou encore samla chapek (potage de porc au gingembre)…

Le gouter quant à lui fait la part belle… aux araignées et autres mygales frites, restes des gestes de survie sous les khmers rouges. Une fois attrapée, la mygale se voit édentée, puis saisie entre deux pousses de bambou et ensuite grillée. Une fois cuite, elle est directement jetée dans de l’huile bouillante puis assaisonnée à l’ail.

Et enfin, le souper sera l’occasion de déguster au plat national, l’amok, un plat à base de poisson, de lait de coco, pâte de curcuma, galanga et citronnelle, le tout enveloppé dans une feuille de bananier puis cuit à la vapeur.

Si le dessert n’est pas une coutume cambodgienne, vous retrouverez cependant la déclinaison d’une gourmandise célèbre dans toute l’Asie du Sud-Est : du riz gluant mélangé à de la noix de coco râpée et de la banane. Le tout enveloppé dans une feuille de bananier puis cuit à la vapeur. Cette gourmandise se connait ici sous le nom de « Ansom Chek ».

La cuisine cambodgienne, les spécialités

Petit survol gourmand de la gastronomie cambodgienne, telle que vous pouvez la découvrir dans un circuit Vietnam Cambodge

Amok

S’il existe plusieurs déclinaisons selon les régions, l’Amok reste l’emblème culinaire national, un incontournable.

Les ingrédients de base sont d’ailleurs les mêmes : on est sur du poisson à chair blanche cuit en papillote (à la vapeur ou au four), dans une feuille de bananier avec du lait de coco aromatisé d’un mélange d’épices. S’accompagne de riz. On peut comparer amok au hok mok thaïlandais.

Lok Lak

Bien qu’il soit de naissance vietnamienne, le Lok Lak est souvent vu comme une spécialité cambodgienne. Ce qui n’empêche pas d’authentique saveurs de bœuf mariné puis poêlé au wok, accompagné de riz frit et ses légumes. C’est bien entendu la marinade qui fait tout le job dans la joie et la bonne humeur du sucre de palme, sauce d’huître, sauce tomate, sauce soja, oignons, du poivre de Kampot, sans oublier le paprika et l’ail sêché.

Phlea Sach Ko 

Ressemblant au laap laotien, ce plat signature se compose de salade de bœuf cru mariné au citron vert, citronnelle et herbes aromatiques.

Somlah Machou Khmae

La cuisine du Cambodge dans sa surprenante et délicieuse créativité. Avec ses saveurs aigres-douces, ce potage constitué d’ananas, de poissons et de tomate est parfait pour un repas léger.

Bok Long

Exotisme et fraicheur dans cette salade de papaye verte râpée et mixée avec du jus de citron, du piment, des herbes et de petits crabes fermentés.

Les currys

Incontournables voyages dans le voyage, les currys se déclinent – entre autres – en Cari Moan, curry au poulet et Cari Saraman, un curry de bœuf aux cacahuètes, une spécialité de l'ethnie musulmane Cham

Crabes bleus de Kep

Infusés au poivre de Kampot et accompagné d'une bière Angkor, ils donnent un bon avant-goût du paradis

Nom Banh Chok

Terminons léger avec cette soupe de vermicelles de riz, avec poisson émincé, pâte kroeung (pâte de curry) et parfois lait de coco. 

Pour ceux qui auraient encore faim, citons aussi : Trey Aing : un poisson grillé accompagné de légumes, le plus souvent de concombre, et des herbes aromatiques. Trey Chean, un poisson frit accompagné lui aussi de concombre et d’herbes aromatiques. Au rayon soupe, goutez Samla Chapek, une soupe de porc au gingembre très réputée ici ou encore Somla Machou Banle, la version au poisson. Et puis tentez aussi Khao Phoun,

Voici deux recettes typiquement cambodgiennes pour (se) faire plaisir…

Kroeung (pâte de curry cambodgienne)

Note : Les pâtes de curry s’utilisent généralement immédiatement, mais déposée dans un récipient scellé, la pâte se conservera pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur. Traditionnellement préparée au mortier et pilon, la pâte peut se préparer également au robot culinaire, en ajoutant un peu d’eau ou de lait de coco si nécessaire.

Ingrédients

50 g de citronnelle, partie inférieure, tranchée

1 cuillère à soupe de galanga frais, haché ou de gingembre si on ne dispose pas de galanga

1 grosse gousse d'ail hachée

2 échalotes, hachées

5 feuilles de lime kaffir (ou de zeste de lime)

80 g d'arachides, rôties à sec

2 cuillères à soupe de sucre de palme ou de cassonade

1 cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de sel

2 cuillères à café de sauce de poisson

125 ml de lait de coco

Mise en œuvre

Mélangez tous les ingrédients au blender jusqu’à obtenir une pâte à la consistance lisse. Si elle est trop épaisse et grumeleuse rajoutez un peu d’eau ou de lait de coco.

Cari cambodgien, la recette

Ingrédients

2 cuillères de kroeung

500 grammes de viande (poulet, bœuf ou porc)

400 ml de lait de coco

100 grammes échalotes hachées

200 grammes de carottes

400 grammes de pommes de terre

100 grammes haricots verts

200 grammes oignons

1 aubergine

Mise en œuvre

Etape 1

Dans une casserole, faites chauffer 200 ml de lait de coco avec la pâte de curry pendant 10 minutes. Bien diluer le kroeung.

Etape 2

Ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en rondelles et laisser cuire jusqu'à la cuisson des pommes de terre et carottes.

Etape 3

Versez 200 ml de coco et ajouter viande, oignons, haricots verts et la julienne d’aubergine. Laisser et remuer au feu pendant 20 minutes.

Etape 4

Saler au goût.

Etape 5

Servir le curry cambodgien avec du riz ou des vermicelles de riz

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

Les circuits Vietnam Cambodge à consulter :

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